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"La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi
"... la cucina ? una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma d? anche piacere, perch? quelle volte che riuscite o che avete superata una difficolt?, provate compiacimento e cantate vittoria.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della pi? fine, ch? questa vi far? figurare.
Non vorrei per?, poich? mi occupo di culinaria, mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perch? non sono n? l'una n? l'altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio.
Perch? due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente? a questi due bisogni dell'esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano soddisfatti nel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare all'umanit?, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento.
Il genere umano dura solo perch? l'uomo ha l'istinto della conservazione e quello della riproduzione e sente vivissimo il bisogno di soddisfarli. Alla soddisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piacere della conservazione si ha nel senso del gusto e quello della riproduzione nel senso del tatto. Se l'uomo non appetisse il cibo o non provasse stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito.
Il gusto e il tatto sono quindi i sensi pi? necessari, anzi indispensabili alla vita dell'individuo e della specie. Come ? dunque che nella scala dei sensi i due pi? necessari alla vita ed alla sua trasmissione sono reputati pi? vili? perch? quel che soddisfa gli altri sensi, pittura, musica, ecc. si dice arte, si ritiene cosa nobile, ed ignobile invece quel che soddisfa il gusto? Perch? chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bella sinfonia ? reputato superiore a chi gode mangiando un'eccellente vivanda?
Al tempo di Menenio Agrippa dominava lo stomaco, ora non serve nemmeno pi?, o almeno serve male. Tra questi eccessivi lavoratori di cervello ce n'? uno che digerisca bene? Tutto ? nervi, nevrosi, nevrastenia. Eppure i sensi che si dirigono alla cerebrazione sono stimati pi? nobili di quelli che presiedono alla conservazione, e sarebbe ora di cassare questa ingiusta sentenza.
O santa bicicletta che ci fa provare la gioia di un robusto appetito a dispetto dei decadenti e dei decaduti. All'aria, all'aria libera e sana, a far rosso il sangue e forti i muscoli! Non vergognamoci dunque di mangiare il meglio che si pu? e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagner?, e questa societ? malata di nervi finir? per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice."
